Iuţarul - Lactarius piperatus

Lactarius piperatus – iuţarul sau buretele piperat este bine cunoscut de toţi cei care preferă să culeagă ciupercile cu mâna lor. Vă spun sincer nu eram un fan al acestei ciuperci, dar am învăţat s-o apreciez deoarece s-a întâmplat uneori să fie singura ciupercă pe care am găsit-o şi chiar în cantităţi mari. Nu e de neglijat mai ales de cei care fac un grătar la marginea pădurii. E lesne de găsit, uşor de recunoscut şi mai ales delicioasă proaspăt culeasă şi pusă pe grătar. Prăjită imediat pe grătar nu mai are deloc acel gust iute şi o să vă încânte alături de mici şi alte cărnuri la grătar. În vara aceasta am găsit foarte mulţi şi am reuşit să găsesc şi o reţetă care să mă încânte. O voi posta pe http://luise-reteteciupercisialtele.blogspot.com/.

Creşte din luna mai până în luna august în pădurile de foioase în grupuri numeroase. Este o ciupercă de talie mijlocie sau mare.

Pălăria este netedă, albă sau alb murdar. La exemplarele tinere are marginea rulată spre interior, mai târziu se întinde sau ia formă de pâlnie. Diametrul caracteristic e de 3-12 cm.

Lamelele sunt albe sau crem, foarte apropiate, aderă la picior. La exemplarele bătrâne culoarea poate fi un galben-ocru.

Piciorul este alb, neted, cilindric şi plin. Înălţimea caracteristică e de 3-11 cm, grosimea de 1-3 cm.

Carnea este albă, tare, densă,  casantă, la rupere secretă un lichid alb, lăptos, piperat. Lichidul secretat rămâne alb, nu se înverzeşte. Recunosc că multă vreme am crezut că iuţarii se înverzesc, dar m-am lămurit că de fapt cei care se înverzesc sunt rudele lor Lactarius pergamenus care sunt şi ei gustoşi. Crudă carnea iuţarilor este foarte iute, dar prăjită are un gust plăcut puţin picant şi amărui cu miros  parfumat.

Seamănă cu ruda sa comestibilă Lactarius pergamenus care se înverzeşte la rupere, şi cu Lactarius vellereus. Fac o mică paranteză: scopul meu a fost de la bun-început să vă împrietenesc cu ciupercile din pădure printr-o descriere cât mai exactă şi clară. Nu e întotdeauna uşor. Mă informez din mai multe surse (am un respect deosebit pentru italieni care tratează ciupercile cu multă responsabilitate) , dar în unele cazuri părerile sunt total opuse. Aşa am păţit şi cu Lactarius vellereus: pe un site românesc este considerat comestibil, iar Lactarius piperatus necomestibil. Am fost nevoită să aprofundez puţin problema şi iată ce am aflat: ambele sunt considerate comestibile sau nu datorită gustului iute-piperat. Probabil că trebuia să vă spun pur şi simplu că eu le-am consumat pe toate trei (piperatus, pergamenus şi vellereus). Piperatus şi pergamenus sunt mai picante iar vellereus mai amăruie. Lactarius vellereus nu are carnea tare ca celelalte două (piperatus şi pergamenus) ci ca o pâslă, e mai gălbuie, are piciorul mai scurt şi lamelele mai distanţate. La celelalte două (piperatus şi pergamenus) suprafaţa pălăriei se scutură uşor de pământ şi frunze, la aceasta (vellereus) suprafaţa pălăriei e poroasă şi se curăţă foarte greu. Pe Lactarius vellereus  o prefer feliată, prăjită cu sare în ulei (la fel ca şi cartofii prăjiţi), în acest fel dispare complet gustul uşor amărui. Fiartă, nu mi-a plăcut deloc - e amară!

În final mai vreau să fac o remarcă : nici una din cele trei ciuperci descrise nu e considerată de nimeni toxică.

Nu am găsit videoclip decât cu Lactarius vellereus :

Orice ciupercă necunoscută e nebună.